資料來源榖研所出版之實用麵包製作技術

 巧思廚藝麵包基礎實習講義

全脂及脫脂奶粉的選擇上

台灣許多老師會要求用全脂奶粉,而日本配方中許多建議用脫脂奶粉 (因國情還有不同?)

全脂奶粉就是牛奶水份被脫去之後做成,

脫脂奶粉則是經由噴霧乾燥處理,脫去牛奶中的水及奶油(butter),讓牛奶經過濃縮後噴成細小霧狀。

 

事實上,選擇用牛奶,全脂或脫脂奶粉的師傅全部都有

在歐美食譜中常見加入牛奶的食譜

 一方面是因為便利(冰箱中隨時都有)

二方面有人說牛奶可以有效消除酵母的臭味!

大體來說,奶粉便宜,保存容易,且製作麵包後安定性佳,可延緩麵包老化,又可增加體積,何樂而不為呢?

 

引用:http://tw.myblog.yahoo.com/jw!ACXa8JKXBhgkH0UDEn6Tiw--/article?mid=3367

 

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